Dinkel

Dinkel (Triticum aestivum ssp. Spelta L.)
syn. Spelz, Spelt, Schwabenkorn, Fesen, Vesen

Abteilung: Samenpflanzen (Spermatophyta)
Unterabteilung: Bedecktsamer (Angiospermae)
Klasse: Einkeimblättrige (Monocotyledoneae)
Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae
)
Gattung: Weizen (Triticum)

Autor: Karin Malke
Mail: caitlin@arcor.de
Website: http://www.kraeuterseite.de

Dokument: KM 00025

Siehe auch: Nutzpflanzen

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Foto links: Matthias Zimmermann

Botanik: 
Dinkel ist schon lange ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung, seine ältesten belegten Funde in Europa (Dänemark) sind auf ca. 1900 v. Chr. datiert. In Asien (Kaukasus) wurden sogar in steinzeitlichen Siedlungen (ca. 5000 v. Chr. ) Dinkelkörner gefunden.

Über die Entstehung des Dinkels gibt es verschiedene Theorien, unter anderem soll er aus einer (zufälligen) Kreuzung von Weichweizen und Emmer entstanden sein. Eine andere Theorie vermutet  die Entstehung durch eine Mutation des Einkorns, eines der ältesten Getreidearten.

Dinkel bildet einen langen Halm aus, wodurch seine Standfestigkeit gegenüber dem niedrigeren Weizen beeinträchtigt sein kann. Er kommt gut mit kargem Boden zurecht und wächst auch noch in rauem Klima bis in Höhen von ca. 1400m gut. Die Ährenspindel ist lang und dünn, die reifen Ähren neigen sich deutlich. Die einzelnen Körner sind fest vom Spelz eingehüllt, der die Körner dadurch auch vor Kälte, Nässe und Schädlingen schützt. Die reifen Körner haben einen rötlichen Schimmer. Dinkel ist  züchtungsresistent, das heißt, er kann kaum verändert werden. Z.B. kürzere Halme einzuzüchten oder ihn gentechnisch zu verändern lohnt sich nicht. Mit Beginn des 20. Jhd. wurde Dinkel durch den ertragreicheren Weizen verdrängt, der jedoch wesentlich anfälliger gegen Schädlinge und Krankheiten ist.

Dinkel 01

Inhaltsstoffe (Korn): 
62% Kohlenhydrate, 2,7 % Fett, 8,8% Ballaststoffe, und 13 % hochwertiges Eiweiß mit allen essentiellen Aminosäuren, Vit. A, B-Gruppe und E, Mineralstoffe wie Calcium, Fluor, Phosphor, Magnesium, Eisen, Kalium und Kieselsäure.

Das Eiweiß des Dinkels hat trotz der engen Verwandtschaft zum Weizen eine andere Zusammensetzung und wird in der Regel auch bei bestehender Weizenallergie vertragen. Allerdings hat Dinkel einen hohen Klebereiweißanteil und ist damit für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Gluten = Kleber, Eiweißart, das in den meisten Getreiden vorkommt) ebenfalls nicht geeignet.

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Verwendung:
Durch den hohen Anteil an Klebereiweiß eignet sich Dinkel hervorragend zum Backen. Er findet vor allem als Mehl Verwendung, z.B. in Broten, Backwaren aller Art, in Teigwaren, in Suppen, aber auch geschrotet als Bratling  Als koffeinfreier Kaffeeersatz wird er in der Naturkost gerne getrunken.

Dinkel 03

Gesundheit:
Seine ausgewogene Zusammensetzung macht ihn zu einem gut verträglichen Nahrungsmittel für (magen)empfindliche Menschen. In der Hildegard-Heilkunde ist Dinkel daher ein wichtiger Grundbestandteil in der Ernährung. Dinkel wird da auch bei Magen-/Darmerkrankungen, Stoffwechselleiden, insbesondere auch Diabetes, verwendet, da die Zuckerverdauung langsamer von statten geht und die Zuckerwerte nicht so hochschnellen.

Vor allem die zwei essentiellen Aminosäuren Phenylalanin und Tryptophan sind im Vergleich zu Weizen deutlich höher enthalten. Diese sind unter anderen für die Bildung von Dopamin und Serotonin die Basis. Serotonin wird auch als „Glückshormon“ bezeichnet, das einen positiven Einfluss  auf die Stimmung und das Gemüt hat. Ferner wirkt sich Dinkel positiv auf das Immunsystem aus. Durch den hohen Kieselsäureanteil ist Dinkel gut für Haut, Haare und Nägel und damit ein „Schönheitsgetreide“. Mit den Spelzen werden Kissen gefüllt (sog. Dinkelkissen), die sich gut dem Kopf, Nacken und den Schultern anpassen, diese sanft stützen und entlasten und somit für einen gesunden Schlaf sorgen.

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Grünkern: 
Dabei handelt es sich um unreifen Dinkel. Die Stärke in den Körner ist noch nicht voll ausgereift, er wird zu Beginn der sog. Teigreife geerntet. Daher müssen die weichen Körner unmittelbar nach der Ernte in speziellen Darren getrocknet werden, damit sie haltbar bleiben. Durch den Holzrauch beim Darren erhält er seinen typisch-aromatischen Geschmack. Allerdings wird durch die Wärme das Klebereiweiß verändert, so dass Grünkern nicht zum Backen geeignet ist. Aber als Suppeneinlage (Grünkernsuppe) oder für Bratlinge ist er sehr schmackhaft. Die Inhaltsstoffe sind sonst wie beim Dinkel.

„Erfunden“ wurde der Grünkern aufgrund drohender Ernteausfälle durch anhaltende Schlechtwetterperioden, um noch einen Teil der Ernte zu retten. Die erste offizielle Erwähnung findet er in einem Kloster im Jahre 1660.

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