Weißer Senf

Weißer Senf (Sinapis alba syn. Brassica alba)
syn. Echter Senf, Gelber Senf , Englischer Senf
engl. white mustard, franz. moutard blanche

Gattung: Senf (Sinapis)
Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae)
Klasse: Zweikeimblättrige (Dicotyledoneae)
Unterabteilung: Bedecktsamer (Angiospermae)
Abteilung: Samenpflanzen (Spermatophyta)

Autor: Matthias Zimmermann
Mail: mail@natur-lexikon.com
Website: http://www.natur-lexikon.com

Dokument: MZ 00285

Siehe auch: Nutzpflanzen Arzneipflanzen Gewürzpflanzen Giftpflanzen


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Der Weiße Senf ist ursprünglich im Mittelmeergebiet heimisch. Heute wird er als Gewürzpflanze weltweit kultiviert. In Mitteleuropa tritt er öfters verwildert auf.

Er gehört zu der Familie der Kreuzblütler, welche sehr viele Nahrungs- und Gewürzpflanzen wie z.B. Raps, Kohl oder Senf hervorbringt. Allerdings gehört der Weiße Senf zu der Gattung der Senfpflanzen, während der Schwarze Senf zu den Kohlarten zählt. Neben dem Weißen Senf ist auch der Acker-Senf (Sinapis arvensis) in Deutschland vertreten. Der Weiße Senf bevorzugt frische, nährstoffhaltige, lehmige Böden in sonniger bis halbschattiger Lage. Oft findet man ihn auch auf Ruderalflächen.

Der Weiße Senf ist eine aufrecht wachsende, einjährige Pflanze mit aufrechtem verzweigtem, 30 – 100 cm hohem, gefurchtem oder kantigem Stängel. Die gezähnten, meist unbehaarten Blätter wachsen unregelmäßig buchtig bis fiederteilig. Die oberen Stängelblätter sind lang gestielt. Die Blätter sind nicht Stängel umfassend.

Habitus Weißer Senf

Die auffälligen, gelblichen, etwa 2 cm breiten Blüten sind radiär, vierzählig aufgebaut; daher auch der Name Kreuzblütler. Sie wachsen in lockeren, doldenartigen Trauben. Der Fruchtknoten ist mir silbrigen Haaren überzogen. Die hellgelben, verkehrt eiförmigen Kronblätter sind etwa 1 cm lang. Die schmalen Kelchblätter sind etwa 5 – 7 mm lang und stehen waagerecht ab. Der Blütenstiel ist etwas länger als die Kelchblätter.

Der Weiße Senf blüht zwischen Juni und Oktober.

Die Frucht ist eine 20 – 40 mm lange, 4 – 6 mm breite, vom Stängel abstehende Schote mit 2 - 3 Samen pro Fach. An dem abgeplatteten Schnabel der steif behaarten Schoten ist der Weiße Senf gut von dem Schwarzen Senf zu unterscheiden. Dieser samenlose Teil der Schote nimmt etwa die Hälfte der Gesamtlänge der Schote ein. Die fast kugeligen, weißlich-gelben bis gelben Samen (Senfkörner) haben einen Durchmesser von etwa 2 mm. Sie besitzen einen ölig bis scharf brennenden Geschmack. Die Samenschale besitzt eine ausgeprägte Schleimepidermis.

Die dünne Pfahlwurzel ist hell gefärbt. Die tief reichenden Wurzeln lockern den Boden auf und durchlüften ihn so.

Die Aussaat der einjährigen Pflanzen erfolgt im Frühjahr. Ab etwa 2 Grad beginnen die Samen zu keimen. Nach dem Auflaufen bildet sich schnell eine Rosette, aus der eine Hauptsproßachse und Nebensproßachsen herauswachsen. Der Boden sollte dabei nicht zu trocken sein. Nach der Blüte entwickeln sich die Schoten von unten nach oben. Die Vegetationsdauer ist mit 90 – 120 Tagen sehr kurz. Die Samen werden maschinell geerntet, kurz bevor die reifen Samen aufspringen. Sie müssen nach der Ernte luftig gelagert werden, um einem Schimmelbefall vorzubeugen.

Weißer Senf als Arzneipflanze

Arzneiliche Verwendung finden die reifen Samen vom Weißen Senf (Erucae semen).

Weißer Senf enthält Senfölglykoside (eine der wichtigste Wirkstoffgruppe der Kreuzblütler und verwandten Arten, wie z.B. der Kapuzinerkresse) z.B. Glucosinolate wie z.B. Sinalbin(etwa 2,5%), welches hydrolytisch zu Sinalbinsenföl zerfällt.,sowie Sinapin, Fette Öle (ca. 30%), 25% Eiweiß und kleiner Mengen Schleime.

Da das Sinalbinsenföl nicht flüchtig ist, bleiben Mischungen von Weißem Senf mit Wasser geruchlos (Im Gegensatz zu dem Allylsenföl aus dem Schwarzen Senf), hinterlassen aber einen anhaltenden scharfen Geschmack. Im sauren Umfeld ist es etwas länger stabil, daher werden Senfzubereitungen immer in sauren Grundlagen (Most, Essig etc.) zu bereitet.

Die Senfölgykoside sind als Leitsubstanz in allen Kreuzblütler, sowie einigen verwandten Arten zu finden. Die Glucosinolate werden enzymatisch zu Isothiocyanaten umgewandelt, die auch als Senföle bezeichnet werden und in der Ordnung Capparales (umfasst 11 Pflanzenfamilien u.a. die Kreuzblütler) vorkommen. Sie dienen mit ihrem scharfen Geschmack der Frassabwehr gegen Freßfeinde. Bei dem zerkauen von Pflanzenmaterial entstehen daraus die scharfen, brennenden Senföle.Da unterschiedliche Abbauwege für die Glucosinolate möglich sind entstehen verschiedene aromatische Senföle, die u.a. den Pflanzen ihren jeweiligen Charakter geben. Man findet sie z.B. auch in Kapuzinerkresse oder Kapern. Im Raps wurde der Glucosinolat-Gehalt „heruntergezüchtet“, damit die Pflanze besser als Tierfutter genutzt werden kann.

Weißer Senf hat durch seine ätherischen Öle eine stark appetitanregende und verdauungsfördernde (u.a. Magensaftsekretion, Darm- und Gallenblasenmotorik) Wirkung. Es findet zudem eine Steigerung des Herzschlagvolumens und des Blutdrucks statt. Die Auflösung von Blutgerinnseln wird verstärkt und die Thrombozytenzahl reduziert. Zudem wirkt Senf schwach antibakteriell und er soll Krebs abwehrende Eigenschaften besitzen. Äußerlich wird Senföl als Einreibemittel zur Hautreizung bei z.B. Rheuma angewandt. Aber auch zu Bädern wird Senföl verwendet. Außerdem kann er bei Atemwegserkrankungen genutzt werden.

Weißer Senf wird ähnlich wie der Schwarze Senf angewendet, allerdings ist er durch seinen milderen Geschmack erheblich besser für die innere Anwendung geeignet.

Senfmehl besteht aus entölten und gepulverten Senfsamen (auch Gemische von Schwarzen und Weißen Senfsamen). Es wird für reizende Hautumschläge und Fußbäder eingesetzt. Allerdings darf die Anwendung nur kurz erfolgt, da es sonst zu Hautschäden durch in tiefere Schichten eindringendes Allylsenföl kommen kann. Senfwickel (mit Brei aus zermahlenden Senfkörnern und warmen Wasser) sollen die Durchblutung fördern und so festsitzenden Husten bzw. schleim lösen.

In der Homöopathie wird er bei Verdauungsstörungen, Kopfschmerzen und Entzündungen verwendet.

Heutzutage spielt Senf als Arzneipflanze eine nur noch geringe Rolle.

Blatt Weißer Senf

Weißer Senf als Nutzpflanze
Ursprünglich stammt der Senf aus dem östlichen Mittelmeergebiet und hat sich seit dem Mittelalter in ganz Europa eingebürgert. Im Mittelmeerraum wurde der Weiße Senf bereits zu den Zeiten der Sumerer genutzt. Auch die alten Griechen, Römer und Chinesen kannten den Senf als Heilmittel und Gewürz. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in Kanada, USA und Europa bzw. in den gemäßigten Klimazonen rund um die Erde. Mit mehr als 160.000 Tonnen Senfsamen (alle Senfarten zusammen) jährlich ist Senf das weltweit wichtigste Gewürz. Er ist eine geeignete Sommerölfrucht, da er nur etwa 100 Tage bis zur Ernte benötigt.

Die Fetten Öle werden auch zur Herstellung von Speise- und Brennölen und für Seifen genutzt. Das den Samen abgepresste, scharf schmeckende Öl kann auch als Speiseöl verwendet werden.

Senfkörner vom Weißen Senf werden auch zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles, sowie zur Wurstherstellung genutzt.

Der Weiße Senf wird, ähnlich wie die Phazelie, oftmals auch zur Gründüngung bzw. dem Zwischenfruchtanbau genutzt. Dadurch wird u.a. der Boden aufgelockert und die Stickstoffauswaschung vermieden. Dazu wird er vor der Blüte geerntet und in den Boden einarbeitet.

Die aus den Senfsamen gepressten Öle enthalten einen hohen Anteil ungesättigter Ölsäure, sowie mehrfach ungesättigter Linol- und Linolensäure. Allerdings sind auch ungesunde Fettsäuren wie die Erucasäure enthalten, so dass ein Verzehr nicht empfohlen ist. In einigen Ländern ist der Verzehr bzw. Handel von Senfölen verboten.

Die Blätter junger Pflanzen können in kleinen Mengen z.B. Salaten beigefügt werden.

Da Senf auch die Ausschüttung von Magensäure angeregt, sollte er bei säurebedingten Magen-Darm-Erkranungen (Gastritis, Magengeschwüre etc.) nur sehr wenig oder gar nicht angewandt werden.

Blütenstand Weisser Senf

Weißer Senf als Gewürzpflanze
Speisesenf (Mostrich – da früher mit Most angesetzt) besteht aus einem Gemisch von zerkleinerten und fermentierten Weißen, Braunen und Schwarzen Senfsamen, sowie Essig, Mehl, Zucker, Curcumawurzel und weitere Gewürze. Diese werden in mehreren Schritten vermengt und gereift bzw. fermentiert. Es handelt sich um eine pastenartige Zubereitung, welche in verschiedenen Schärfegraden (Mischungen) im Handel erhältlich ist. So werden bereits seit gut 2.000 Jahren Senfprodukte als Speisewürze hergestellt. Die pastenartige Konsistenz gibt dem Senf die Möglichkeit am besten seine Geschmacksvielfalt zu offenbaren.

Tafelsenf bezeichnet Senfsorten einfacher Qualität.

Der scharfe Senf-Geschmack ist auf das Senföl zurückzuführen. Es entsteht erst wenn zerkleinerte Senfsamen bei der Senfherstellung mit Wasser in Kontakt kommen. Die Samen von dem Weißen Senf sind deutlich milder, als vom Schwarzen Senf. Die ganzen Senfkörner selber, sind also geruchlos und geschmacklos. Erst beim Zerkauen der Körner bildet sich langsam der Senfgeschmack aus.

Sein Nährstoffgehalt spielt aufgrund der kleinen genutzten Menge keine Rolle. Allerdings ist er sehr nützlich zur Unterstützung der Verdauung fetter Speisen.

Zunehmend wird Senf auch bei der Zubereitung von Salaten eingesetzt. Bei Kindern kann Senf auch zur Appetitanregung genutzt werden.

In Frankreich werden Pasten von Schwarzem, Braunen und Weißem Senf unterschieden.

Fruchtstand Weißer Senf

Weißer Senf als Giftpflanze
Alle Teile der Pflanze, insbesondere die Samen sind schwach giftig. Bei Aufnahme größerer Pflanzenmengen kommt es zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In sehr schweren Fällen sogar zu Lähmungen des ZNS und Koma oder Atemstillstand; dazu müssen aber sehr große Mengen aufgenommen werden.

Auf der Haut kann es bei nicht fachgerechter Anwendung von Senfpflaster oder Senfspiritus zu Entzündungen und Gewebeschäden kommen.

Bei Weidetieren kann es durch die Aufnahme zu Koliken, Durchfall und Nierenschäden kommen. Bereits wenige hundert Gramm Senfschrot kann für Pferde tödlich sein. Daher dürfen Senf-Preßrückstände nicht verfüttert werden.



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